19 pasteles y postres franceses que convertirán tu cocina en una pequeña pâtisserie

Introducción a la pâtisserie francesa: fundamentos

La pâtisserie francesa tiene fama de ser sofisticada y complicada, pero aquí está el secreto: todo se reduce a unas pocas masas y unas cuantas técnicas. Domina las bases: pâte brisée, hojaldre, choux, génoise, y ya estarás a medio camino de poder preparar cruasanes, tartas tatín o éclairs. Incluso un macaron dejará de parecerte un examen final de la escuela de repostería. 

Es cierto que estas recetas pueden ser un tanto complicadas. Las temperaturas importan, los tiempos importan, la técnica importa. Pero ahí es exactamente donde tu batidora amasadora entra en acción. Se ocupa de las tareas que suelen necesitar una técnica exacta: batir huevos hasta que queden ligeros como nubes, incorporar mantequilla fría a la masa o amasar sin calentar los ingredientes. Deja que el batidor de varillas, el batidor plano y el gancho amasador se encarguen del trabajo de precisión y tú dedícate a la parte divertida: hornear. Así que echemos un vistazo más de cerca a los tres grandes capítulos de la pâtisserie francesa: masas, pasteles y postres.

Descubre las masas de cada pastel o postre francés

1. Pâte brisée

Claro que puedes intentar conseguir una corteza hojaldrada perfecta. O puedes dejar que el batidor plano haga el trabajo. El éxito de la pâte brisée está en los pedacitos de mantequilla fría, y eso es precisamente su especialidad. ¿El resultado? Una base ligera y tierna que puedes usar para casi cualquier tarta, quiche o galette que necesite una masa de sabor neutro. 

2. Pâte sucrée

Si las masas tuvieran personalidad, la pâte sucrée sería la más encantadora. Es dulce y ligeramente menos hojaldrada que una pâte brisée, pero lo suficientemente crujiente. ¿El truco? Primero bate la mantequilla y el azúcar hasta obtener una mezcla ligera. Una tarea que el batidor plano realiza sin esfuerzo. El resultado es una base crujiente que convierte cada tarta de fruta o pastel de crema en un verdadero espectáculo.

3. Pâte sablée

Piensa en la pâte sablée como la diva de las masas de la pastelería francesa. Es más sabrosa, tiene una textura más quebradiza y es mucho más delicada que la pâte brisée. Para lograr esa textura que se deshace en la boca, necesitas incorporar la mantequilla de manera uniforme. Y ahí es donde entra en juego el batidor plano. Deja que haga su magia y obtendrás una base similar a la de una galleta de mantequilla, ideal para las tartas más delicadas. 

4. Masa de hojaldre común (Pâte feuilletée)

Sabes que has entrado en el territorio de la repostería profesional cuando aparece la masa de hojaldre común. Porque esas capas doradas y hojaldradas solo se consiguen de una forma: apilándolas, doblándolas y enrollándolas a mano. Lo que los profesionales llaman "laminado". Tu batidora amasadora te ayuda a conseguirlo, ya que crea una base suave y uniforme para que no tengas que lidiar con la masa antes de empezar. A partir de ahí, es cosa tuya y del rodillo. Si sale bien, esas capas serán prácticamente un trofeo comestible. 

5. Pasta choux

La pasta choux no se anda con tonterías. Comienza en la cacerola, pasa por la batidora amasadora y termina en el horno. Pero todo ese esfuerzo vale la pena: el vapor del interior de la masa hace que estas pequeñas espirales se inflen hasta convertirse en caracolas doradas y huecas, listas para rellenar. Así es como se consiguen los clásicos: éclairs, profiteroles e incluso un Paris-Brest que te hará sentir muy orgulloso.

6. Masa brioche

La masa brioche es una masa de pan con aspiraciones reposteras. Es rica, suave y esponjosa, pero también un poco exigente. Requiere mucho reposo y un amasado largo y suave. Por suerte, eso es justo lo que mejor hace el gancho amasador. Mientras él trabaja la masa sin que aumente su temperatura, tú puedes ir reuniendo la fuerza necesaria para resistir la tentación de comerte este pan trenzado y mullido apenas salga del horno. 

7. Bizcocho génoise

Puede que conozcas el génoise, pero lo más probable es que estuviera cubierto de nata montada o relleno de crema o de mascarpone. Por dentro, todo es suave, aireado y elástico. Ese toque esponjoso se consigue gracias a los huevos batidos. Cuanto más aire incorpores al batir, más esponjoso y elevado será el resultado. Usa el batidor de varillas y obtendrás un bizcocho ligero como una pluma, listo para cualquier relleno o crema que le pongas.

8 pasteles franceses icónicos que puedes hacer en casa

Viennoiserie

Al entrar a cualquier panadería francesa, lo primero que llama la atención son esos pasteles hojaldrados y mantecosos que se agotan antes del mediodía. A los franceses les gusta disfrutarlos a primera hora o como tentempié a media mañana con un café. 

8. Cruasanes

Los cruasanes son algo más que un producto de repostería, son un monumento francés. Veintisiete capas de masa y mantequilla apiladas y dobladas una sobre otra. Todo esto para conseguir ese hojaldre crujiente y ligero que todos intentamos disfrutar sin mancharnos. Si lo logras una vez, entenderás por qué todos los aficionados a la repostería lo consideran un momento clave en su aprendizaje.

9. Rollitos de Nueva York

Los rollitos de Nueva York son lo que ocurre cuando un cruasán se va a la Gran Manzana y regresa con más personalidad. La misma masa de mantequilla, pero con forma de rollo de canela, con glaseado y un relleno de crema de pistacho, ganache de chocolate o brillante crema de avellanas. ¿Es sutil? Ni mucho menos. ¿Delicioso? Sin duda. ¿Un éxito absoluto en TikTok? Sí, búscalo y prepárate para salivar.

10. Kouign-Amann

Olvídate de los rellenos. Es puro lujo en capas. Piensa en la masa del cruasán, pero con mantequilla, azúcar y una traviesa pizca de sal entre cada pliegue. En el horno, todo se carameliza hasta convertirse en una obra maestra brillante, crujiente y con el equilibrio perfecto entre dulce y salado. Esta joya poco conocida no solo es apreciada entre los pasteleros, sino que es venerada. Y no están equivocados.

Tartas

Estas son las tartas que encontrará expuestas en el escaparate de cualquier pâtisserie. Masas crujientes y mantecosas rellenas de frutas brillantes o cremas.

11. Tarta de limón

Este clásico sabe que es la estrella de cualquier mostrador de panadería francesa: una crema cítrica, una masa dulce estilo sablée y un acabado brillante como un espejo. Es la perfección máxima de la pâtisserie. Advertencia: Hay que enfriar bien antes de cortar. Tres horas, más o menos. Suerte intentando no mirar el reloj mientras esperas.

12. Tarta tatín

¿Cómo surgió? Como un accidente en la cocina de las hermanas Tatin. Pocos postres logran un giro tan sorprendente como una tarta tatín. Pero con solo un bocado entenderás por qué es la tarta otoñal más reconfortante. Carameliza las manzanas, cúbrelas con hojaldre, hornea hasta dorar y dale la vuelta como si nada. ¿Nervios? No te preocupes. Ese giro dramático es parte del encanto.

13. Tarta normanda

Descubre la versión normanda de la tarta de limón. Es más suave, más cremosa y sin ningún interés en resultar ácida o llamativa. Lo suyo es ser cálida y reconfortante, sin duda. Jugosas láminas de manzana colocadas en el fondo y un suave relleno de crema inglesa con un toque de Calvados que el horno convierte en una tarta que resulta familiar desde el primer bocado. 

Pasteles clásicos

Los reconocerás en el mostrador de cualquier pastelería. Son delicados pasteles que se comen de un bocado, ideales para acompañar el café de la tarde, celebraciones o darte un capricho el fin de semana.

14. Magdalenas

Et voila, la razón por la que la hora del té en Francia siempre parece un pequeño evento. ¿Por esa famosa joroba? En gran parte, sí. Así que asegurémonos de que las tuyas tengan el aspecto adecuado. El truco es sencillo: solo hay que enfriar bien la masa durante dos horas, luego meterla en el horno a temperatura alta y ver cómo sube. Moja estos pequeños bizcochos blanditos y mantecosos en chocolate o cómetelos directamente de la rejilla.

15. Merveilleux

Un merveilleux no se conforma con estar en la vitrina de una pâtisserie, posa con estilo. Con su cobertura de chocolate y la capa esponjosa de nata montada que esconde debajo, parece delicado e inocente. Pero al darle un mordisco, todo se desvanece: el merengue aireado se quiebra, la suave crema se funde en la boca y las virutas de chocolate crujen con cada movimiento de la lengua. Es ligero, delicioso y lleno de textura. No es de extrañar que todas las pastelerías del norte de Francia lo exhiban con orgullo. 

4 postres franceses clásicos que parecen mucho más difíciles de lo que son

Macarons

Ya los conoces: colores vivos, crujientes por fuera y blanditos por dentro. Un solo mordisco y entenderás por qué estas elegantes galletas de merengue y almendra son tan apreciadas.

16. Macarons de frambuesas con chocolate blanco

Rosa intenso por fuera. Relleno de chocolate blanco angelical por dentro. Intenta apartar la mirada de estos macarons. Créenos, no podrás. Ni querrás hacerlo. Porque su sabor es aún mejor que su aspecto. Las frambuesas aportan el toque ácido, la ganache la cremosidad, y todo junto logra ese punto perfecto entre ácido, dulce y tan irresistible que no podrás dejar de comerlos.

17. Macarons de caramelo salado

El caramelo salado no suele necesitar ayuda para resultar irresistible, pero si lo metes en un macaron, se vuelve casi adictivo. Cada mordisco tiene esa textura masticable y ese dulce intenso de tofe que los macarons de fruta solo podrían llegar a soñar. Así que mejor no intentes resistirte a estas pequeñas delicias y concéntrate en no comerte dos a la vez. Consejo de preparación: añade esa pizca extra de sal que crees que es demasiado. No lo es. 

Clafoutis

El clafoutis es un clásico rural: fruta, tradicionalmente cerezas, horneada dentro de una masa tierna y cremosa hasta que queda ligeramente temblorosa. No encontrarás esto en ninguna vitrina, es más bien un postre que te sirven en la casa de alguien.

18. Clafoutis de pera

Así se vestiría el clafoutis en invierno. Cambiamos las clásicas cerezas por peras suaves y maduras, cortadas en láminas finas y rociadas con licor de pera. Se integran en la masa, se funden con la crema y en el horno todo se convierte en un postre tierno, dulce como la miel y ligeramente tembloroso. Los franceses te dirían que así sabe la comida casera.

19. Clafoutis de albaricoque

Olvida los helados, este verano se rinde ante un nuevo postre: clafoutis de albaricoque jugoso y soleado. En cuanto esos albaricoques comiencen a burbujear formando una superficie caramelizada con un profundo color naranja, sabrás exactamente por qué. Su sabor ácido, dulce y picante aporta a frescura, ligereza y alegría a la crema. Al parecer los postres fríos no dominan el verano por completo.