Incorporar en repostería

¿Qué significa incorporar en repostería?

¿Alguna vez has leído en una receta "incorpora suavemente con movimientos envolventes" y has deseado en el fondo estar haciéndolo bien? Probablemente no seas el único.

Entonces, ¿qué significa incorporar en repostería? Es una técnica que se utiliza para mezclar una masa ligera con otra más densa, sin que se pierda el aire. Por ejemplo, incorporar claras de huevo a punto de nieve a la masa de un bizcocho. O añadir nata montada a chocolate fundido. Uno está lleno de pequeñas burbujas de aire; el otro es más denso. Tu trabajo consiste en mezclarlos sin eliminar el aire que tanto te ha costado incorporar. ¿Y eso por qué? Porque en muchos pasteles frágiles, esas burbujas son el único agente leudante de la receta. Incorporándolas con cuidado, el soufflé sube, la mousse se mantiene suave como una nube y el bizcocho queda esponjoso. Si te precipitas, desaparecerán antes de entrar al horno. A continuación se explica cómo esta técnica tan debatida se aplica a diferentes preparaciones.

Incorporar claras de huevo batidas a punto de nieve a una masa

Cuando las claras son las únicas que hacen que una masa suba, tus habilidades para incorporarlas son lo único que se interpone entre tú y un horneado aplastado. Vamos a tomar este bizcocho génoise como ejemplo. No contiene polvo de hornear al que recurrir. El aire que has incorporado a las claras es todo lo que tienes. Si se mezclan demasiado los ingredientes, la estructura se desinflará, y el resultado será un bizcocho plano y denso, en lugar de uno ligero y elástico. En el caso delsoufflé, ese espectacular crecimiento que buscas depende casi por completo de la suavidad con la que incorpores las claras montadas. ¿Quieres hacer un brazo de gitano? Lo mismo. Una vez, cuando añadas las claras de huevo a la mezcla de yemas. Y otra, cuando añadas todo a la harina. Hazlo con suavidad cada vez. De esta forma, el bizcocho se mantendrá lo suficientemente flexible como para enrollarlo sin que se rompa.Las tortitas soufflé no solo te piden delicadeza. Prácticamente te la exigen: tienes que incorporar un tercio de las claras de huevo cada vez para mantener ese preciado aire en la masa. Y hazlo así. Es la única forma de conseguir una pila espesa y esponjosa como una nube. De lo contrario, solo estarás haciendo tortitas normales.

Incorporar nata montada a una mousse o crema

Si te emocionas demasiado en este paso, toda la mezcla se volverá pesada, casi como mantequilla. ¿Un ejemplo claro? Mousse de chocolate. Si haces los movimientos con demasiada fuerza, en lugar de una mousse ligera y aireada, acabarás con algo mucho más parecido a una densa crema de chocolate. Las mousses de fruta son igual de delicadas. Esta mousse de fresa solo conservará su textura suave y esponjosa si logras mantener la nata montada bien aireada al incorporarla al puré de fruta. Si vas demasiado deprisa, se volverá líquida y plana.¿Tiramisú? Lo mismo. Si incorporas el mascarpone y los huevos batidos con movimientos suaves, obtendrás ese relleno suave y cremoso apenas cuajado, también conocido como el paraíso del tiramisú.

Incorporar harina a una base delicada

Al añadir la harina, es tentador mezclarla hasta que todo tenga un aspecto uniforme. Pero eso es precisamente lo que no debes hacer. Así es como se activa el gluten. Y una masa con demasiado gluten se vuelve densa y gomosa rápidamente.Los macarons lo dejan muy claro. Incorporas la mezcla de almendras a claras de huevo batidas a punto de nieve hasta que la masa quede lo suficientemente lisa como para verterla con manga pastelera, pero lo suficientemente aireada como para que suba. Unos cuantos movimientos de más, y se echará a perder. El pastel de ángel, por ejemplo, sigue las mismas reglas. La espuma de clara de huevo es la que hace todo el trabajo. No lleva grasa. Ni levaduras químicas. Así que, incorpora la harina con movimientos suaves y obtendrás un bizcocho alto y ultraligero que prácticamente flota en el plato.

Incorporar fruta, chocolate o frutos secos a la masa

En este caso, incorporar no consiste solo en asegurarse de que la masa se mantenga ligera y aireada. Se trata de mantener intactos esos trozos de fruta, chocolate o frutos secos. En este bizcocho de limón y frambuesa, por ejemplo, las frambuesas enteras son imprescindibles. Cuando estallan, el zumo empapa la masa y el bizcocho queda denso y húmedo. Estas magdalenas de ruibarbo y moras no son una excepción. Las moras enteras aportan pequeñas explosiones de fruta en cada bocado. ¿Y cuando se aplastan? Eso da lugar a magdalenas húmedas y a un repostero ligeramente decepcionado. Estebizcocho chiffon de chocolate requiere el mismo tratamiento delicado. En cuanto se mezcla con demasiada fuerza, la masa se vuelve más densa y el chocolate rallado se va directamente al fondo. ¿Merengue? Lo mismo. Hay que incorporar el vinagre y la maicena justo al final. Despacio y con movimientos suaves. Así es como se mantiene la espuma firme y aireada. Y así se consigue esa corteza crujiente con el interior esponjoso como una nube, por la que todos se pelean.

¿Cuál es la diferencia entre incorporar, mezclar, remover y batir?

¿Alguna vez te has preguntado por qué las recetas no se limitan a decir "mezclar" y ya está? Porque incorporar, batir, mezclar y remover son tareas muy diferentes. Es cierto que todas estas técnicas se utilizan para combinar ingredientes. Pero una inyecta aire a la mezcla. Otra le da estructura. ¿E incorporar? Es la más delicada, la que intenta no echar por tierra todo el trabajo. Pero una vez que sabes qué hace cada técnica y cuándo usarla, tendrás mucho más control sobre el resultado que sale del horno. Tanto si lo que quieres son tortitas soufflé gruesas como macarons que parezcan traídos directamente de París.

Eso es lo que hace cada técnica entre bastidores.

Batir

Batir tiene un objetivo: añadir aire a la mezcla. Se trata de movimientos rápidos, muchos. Cuanto más bates, más burbujas de aire se incorporan. Nata montada, merengue, masas espumosas; todo eso se hace batiendo. A veces basta con batir rápidamente. Cuando lo único que necesitas es una salsa suave o una crema pastelera. Otras veces sigues batiendo hasta que la mezcla triplica su volumen y tu brazo empieza a replantearse las decisiones que ha tomado en la vida. Esa suele ser la señal para dejar que tu batidora amasadora KitchenAid se encargue.

Incorporar

Se incorpora cuando quieres mantener el máximo de aire posible en la mezcla. Piensa en el bizcocho génoise, el bizcocho chiffon, el soufflé, la mousse, la crema de tiramisú, los rellenos de tarta de queso sin horno… Cualquier receta en la que el aire incorporado al batir sea lo que mantenga el resultado final ligero, en lugar de aplastado. Por eso los movimientos son lentos y controlados. Apenas hay que remover. Lo suficiente como para ligarlo todo sin echar por tierra todo el trabajo que supone montar primero la nata o las claras de huevo. La velocidad de incorporación ½ de la KitchenAid Artisan Plus incorpora con movimientos suaves los ingredientes para evitar batir demasiado.

Mezclar/batir

Mezclar es más rápido, más enérgico y se centra en crear: el gluten en una masa, una emulsión adecuada al batir la mantequilla y el azúcar, o simplemente conseguir que todos los ingredientes queden bien mezclados. No es tan zen como incorporar. Y tienes que seguir hasta que la tarea se complete. Aquí es donde una batidora amasadora se gana su sitio en la encimera. Tanto si estás haciendo masa de galletas, bizcocho o un pastel a base de mantequilla, ajusta la velocidad y deja que ella haga el trabajo.

Remover

Remover es el método más sencillo de todos los anteriores. Sin tener que ejercitar el brazo. Sin crear estructura. Sin proteger con cuidado las burbujas de aire. Solo hay que combinar los ingredientes hasta que todo tenga un aspecto uniforme. Pueden ser salsas, masas sencillas o una mezcla de ingredientes secos y húmedos. Una cuchara y un suave movimiento circular es todo lo que hace falta. No es necesario pensárselo demasiado.

Cómo incorporar ingredientes: explicación de la técnica

Incorporar parece sencillo. Y lo es, una vez que sabes cómo hacerlo. Aquí tienes un resumen, tanto si optas por la forma tradicional con una espátula como si dejas que tu Artisan Plus se encargue de ello.

Incorporar a mano

Hay una razón por la que muchos reposteros prefieren incorporar ingredientes a mano. Puedes sentir cómo reacciona la masa a medida que todo se va mezclando. Al principio se nota espesa y pesada. Unos cuantos movimientos envolventes más tarde, la espátula empieza a deslizarse con mucha más suavidad. Pero lo primero es lo primero: los utensilios. Utiliza un bol grande y ancho de cristal o de acero inoxidable con lados redondeados. De esta forma, podréis llegar bien a la curva del bol y levantar la masa desde el fondo. Y cuando decimos "podréis", nos referimos a ti y a una espátula, por supuesto. Una grande de silicona con un borde flexible, para ser exactos. Incorporar ingredientes sin una es complicarse la vida innecesariamente. Recorre el bol como una escobilla de goma, raspando esos molestos grumos de harina antes de que acaben en el pastel terminado. Ahora vamos a hablar de la técnica en sí. Se llama cortar y barrer, y pronto descubrirás por qué.

• Empieza siempre añadiendo la mezcla más ligera a la más pesada. Claras de huevo a la masa. Nata montada al chocolate. No al revés.

• Primero, añade aproximadamente una cuarta parte de la mezcla más ligera y remuévela. No es necesario ser delicado todavía, solo estás aligerando la mezcla.

• A continuación, introduce la espátula cortando en línea recta por el centro hasta el fondo del bol. Barre a lo largo de la curva hacia ti. Levanta la masa y viértela de nuevo por encima con un movimiento envolvente.

• Gira el recipiente 90 grados y repite el proceso. Ritmo lento. Mínimo movimiento. Eleva y gira, no mezcles con fuerza como si estuvieras haciendo puré de patatas.

• Detente cuando ya no puedas ver rayas grandes. Algunas tenues son aceptables. Déjalas. En cuanto la masa adquiera un aspecto brillante o empiece a diluirse, habrás entrado oficialmente en el territorio de "Bueno, ya lo sabemos para la próxima".

Incorporar ingredientes con la batidora amasadora KitchenAid Artisan Plus

Incorporar a mano tiene su encanto. Hasta que una masa gigante de bizcocho chiffon te deja mareado y con tembleque de piernas cuando intentas dormirte por la noche.

Es ahí precisamente cuando entra en juego la Artisan Plus.

• Ajústala a la velocidad de incorporación ½, el ajuste más lento y controlado de la batidora amasadora, y coloca el accesorio batidor de borde doble flexible. Hace lo mismo que la espátula: raspa suavemente el bol mientras mezcla e incorpora los ingredientes sin sacar todo el aire.

• Empieza poco a poco aquí también. Añade primero aproximadamente un tercio de la mezcla más ligera y pon en marcha tu Artisan Plus en ráfagas cortas, de 15 a 20 segundos cada vez. A continuación, añade el siguiente tercio y repite el proceso.

• Detente cuando la masa tenga un aspecto suave, pero siga siendo espesa y esponjosa. Sin manchas blancas grandes ni rayas oscuras. ¿Unas pocas tenues? Perfecto, para ya. En este juego, antes de tiempo siempre es mejor que demasiado tarde.

Un último consejo: vigila de cerca el nivel de la masa en el bol. Si empieza a bajar es que las burbujas de aire ya están desapareciendo. Deja de incorporar en ese mismo instante.

Cómo convertir una masa correctamente incorporada en un pastel perfectamente horneado

Has incorporado los ingredientes con cuidado. Las claras de huevo han sobrevivido. La masa tiene un aspecto espeso, aireado y prometedor. Ahora el horno tiene una tarea muy importante: retener todo el aire antes de que desaparezca de nuevo. Rápido. Porque una vez que dejas de incorporar, las burbujas de aire comienzan inmediatamente a planear su huida.

El calor uniforme lo es todo aquí. Si el horno se calienta demasiado despacio o sigue subiendo y bajando la temperatura, la masa se mantendrá húmeda y pesada durante demasiado tiempo, expulsando lentamente el aire de nuevo. También puede hacer que la mezcla se separe, dejándote con un bizcocho aplanado y denso. O puede hacer que el exterior de la tarta se hornee más rápido que el centro. Y entonces acabarás con la parte superior agrietada y los bordes secos.

Pero con estos consejos no llegarás a eso.

Hornea inmediatamente después de incorporar los ingredientes

Una vez que hayas terminado de incorporarlos, introduce la masa en el horno rápidamente. Cada minuto extra en la encimera da alas a las burbujas de aire para desaparecer. Así que ten todo preparado previamente. Moldes para bizcochos forrados. Horno completamente precalentado. Rejilla en el centro.

Precalienta el horno completamente

No casi precalentado. Del todo. Las masas delicadas necesitan calor instantáneo y estable para que se pueda asentar su estructura antes de que las burbujas de aire se desinflen.

Coloca el bizcocho en el centro y mantén la puerta cerrada

En el centro del horno, el bizcocho recibe calor uniforme por todos los lados. Y una vez dentro, no lo toques, especialmente durante la primera mitad de la cocción. Una “comprobación rápida” puede hacer que un bizcocho chiffon o un soufflé se derrumbe por completo.

Elige el ajuste adecuado del horno

Para bizcochos normales, génoise, chiffon o postres a base de merengue, el calor arriba y abajo es la mejor opción. Sin flujo de aire fuerte. Sin secado agresivo. Un calor constante que ayuda a que la masa suba de forma uniforme. ¿Vas a hacer magdalenas o a hornear varias bandejas a la vez? Utiliza el modo ventilador. El aire circulante permite que todo se hornee y se dore de manera más uniforme en varios niveles. Solo hay que bajar la temperatura entre 20 y 25 grados. De lo contrario, la miga se secará antes de que el centro esté hecho.

Errores de incorporación de ingredientes que cometen todos los reposteros y cómo solucionarlos

¿Un bizcocho aplastado? ¿Una mousse con grumos? ¿Un pastel que ha salido más parecido a un frisbee que a una obra maestra? Cuando la incorporación no se hace correctamente, la masa suele indicarlo rápido.

Esto es lo que probablemente ha pasado. Y cómo asegurarte de que no vuelva a ocurrir.

La masa ha perdido volumen

Nueve de cada diez veces es porque se ha mezclado demasiado. La próxima vez, detén los movimientos envolventes en cuanto desaparezcan las rayas grandes. ¿Otro error común? Añadirlo todo de golpe. Siempre hay que aligerar primero la mezcla más densa con una pequeña cantidad de claras a punto de nieve o nata montada antes de incorporar el resto. Y comprueba el utensilio. Un batidor o una cuchara de madera actúan como una bola de demolición sobre las burbujas de aire. Utiliza una espátula de silicona grande o el batidor de borde doble flexible en la Artisan Plus.

Ves rayas o grumos

Señal clásica de que no raspaste lo suficientemente profundo en el bol. A la masa le encanta esconderse en los bordes del fondo. Asegúrate de que la espátula llega hasta el fondo, eleva la masa e incorpórala por encima con un movimiento envolvente. Añadir harina demasiado rápido causa el mismo problema. Tamízala poco a poco en lugar de echarla toda de golpe. De lo contrario, esos grumos de harina pesados se van directamente al fondo y se quedan ahí. ¿Y si el chocolate derretido se convierte de repente en pequeños trozos duros? La diferencia de temperatura era probablemente demasiado grande. El chocolate caliente y la nata montada helada rara vez se llevan bien al conocerse. Deja que alcance primero la temperatura ambiente.

El horneado ha quedado denso o gomoso

Hay dos sospechosos. O bien hemos incorporado la harina con demasiado movimiento envolvente, lo que activa el gluten y convierte el horneado ligero en uno denso y masticable. O las claras de huevo no estaban montadas a punto de nieve antes de empezar. Si la espuma no tiene estructura, el bizcocho tampoco la tendrá. Ambos problemas se pueden solucionar. Pero no a posteriori.

Los trocitos de chocolate, frutos secos o bayas se han ido al fondo

Frutas, frutos secos, virutas de chocolate, etc. van en último lugar. Justo al final, dos o tres movimientos suaves, y luego directamente al horno. Sin demora.

¿Se siguen hundiendo? Entonces has mezclado demasiado la masa y está demasiado líquida para retenerlos. La próxima vez, rebózalos en un poco de harina antes de añadirlos. Les da algo a lo que sujetarse al incorporarlos.