Todo sobre las cremas de repostería: tipos, texturas y cuándo utilizarlas

Por qué una crema se puede aplicar con manga pastelera y otra se vierte a chorro

Si decoras un éclair con crema pastelera aplicada con una manga, mantiene perfectamente su forma. Intenta hacer lo mismo con la crema chantilly y acabarás persiguiéndola por todo el plato. En repostería, la crema nunca es simplemente "crema". Algunas son lo suficientemente densas y consistentes como para mantener unidas las capas de una tarta. Otras son tan suaves y aterciopeladas que puedes verterlas sobre un pudín de toffee pegajoso o un crumble de manzana caliente a modo de salsa. Entonces, ¿por qué se comportan de forma tan diferente? Porque cada crema adquiere su estructura de una manera distinta. Sin embargo, muchas de las clásicas parten de las mismas bases y técnicas. Algunas se cuecen hasta quedar espesas y firmes. Otras se montan hasta que quedan ligeras y esponjosas. Y otras combinan dos o más técnicas para crear rellenos aún más intensos, sólidos o suaves. ¿Por qué es importante todo esto? Porque cuando entiendas qué es lo que ocurre entre bastidores, descubrirás por qué algunas cremas van dentro de un éclair y por qué otras funcionan mejor para glasear, formar capas o decorar con manga pastelera. Si conoces bien las cremas, te resultará mucho más fácil preparar postres dignos de pastelería. Veamos las básicas con más detalle. Cuando dejamos de lado esos nombres franceses tan rebuscados, la mayoría de las cremas se reducen a estos cuatro tipos.

• Cremas a base de natillas

En las cremas a base de natillas, las yemas de huevo y el almidón hacen el trabajo duro. Al calentar estos dos ingredientes, las proteínas del huevo y los almidones se cuajan lentamente entre sí, creando una estructura espesa y estable. 

¿El resultado? Cremas suaves, pero fiables, que mantienen su forma, se utilizan para decorar con manga pastelera, funcionan bien en un pastel de tres capas y no se desmoronan de camino a la mesa. La crema pastelera es el ejemplo clásico. Pero una sedosa crema inglesa, por ejemplo, se basa en esa misma magia culinaria.

• Cremas a base de aire

Las cremas aireadas, como la nata montada o crema chantilly, prescinden por completo de los fogones. Aquí, toda la estructura la crea el aire. Al batir la nata, las pequeñas burbujas de aire quedan atrapadas dentro de la grasa, lo que las vuelve ligeras y esponjosas. 

Y es aquí precisamente donde brilla tu batidora amasadora. El batidor de varillas bate el aire uniformemente por todo el bol, lo que crea burbujas más pequeñas y estables que las que se suelen conseguir a mano. 

¿La recompensa? Una crema suave, como una nube, mucho más delicada que la crema pastelera. Así que no esperes que mantenga la forma de la misma manera. Este es el tipo de crema que querrás servir directamente del bol. No es una preparación en lo que puedas confiar para un largo trayecto en coche hasta la cena. 

• Cremas híbridas

Con una crema híbrida, se utilizan diferentes técnicas para obtener lo mejor de ambos mundos: la estructura espesa y fiable de las natillas y la textura más ligera y esponjosa de una crema aireada. 

La idea es sencilla: se toma una base estable, como unas natillas, y se utiliza una mezcla más ligera como nata montada para aligerarla, o se añade un estabilizador de grasa, como la mantequilla, para hacerla más firme e intensa. Así es como se obtiene un relleno como la muselina, que se aplica perfectamente con manga pastelera, o la chiboust, que se glasea maravillosamente y, aun así, se derrite en la boca.

Estos tipos de cremas no solo saben bien. También cumplen exactamente su cometido. Por eso son las preferidas en la pastelería de alto nivel.

• Emulsiones a base de grasa

Las cremas a base de grasa son las campeonas de peso pesado del mundo de la repostería. Se basan en mantequilla batida o chocolate para obtener su estructura, creando ricos glaseados y rellenos que se mantienen firmes y estables, incluso a temperatura ambiente. 

Probablemente, lo primero que te venga a la mente sea una buena crema de mantequilla al estilo tradicional. Pero una ganache de chocolate negro y una crème d’amande con notas de frutos secos juegan en la misma liga.

Qué accesorio se debe usar para cada crema

Ahora que ya conoces los principales tipos de cremas y cómo se consigue su textura, hablemos de cómo tu batidora amasadora KitchenAid puede ayudarte a prepararlas. Aquí encontrarás el accesorio que necesitarás para cada tipo de crema.

El batidor de varillas

• Tu mejor aliado para cremas que dependen del aire para obtener estructura y volumen. Entre ellas, podríamos incluir la nata montada, la chantilly, el merengue, la crema bávara y las cremas a base de aquafaba.

• Incorpora aire de manera uniforme, por lo que las texturas quedan más ligeras, suaves y mucho más estables.

• Te permite crear picos suaves, medios o firmes con mucho más control.

Batidor plano

• Tu mejor opción para cremas intensas y espesas que necesitan una mezcla suave en lugar de aire adicional. Crema de mantequilla o crema muselina, por ejemplo. O crème d’amande.

• Mantén las texturas suaves y sedosas sin dejar que entre demasiado aire.

• Consigue que la crema pastelera fría vuelva a quedar suave y cremosa, lista para que la incorpores o la utilices con manga pastelera.

Batidor de borde doble flexible

• Tu mejor opción para cremas delicadas que necesitan incorporarse y mezclarse con suavidad para que sigan siendo ligeras y esponjosas. ¿Crema diplomática, crème légère, crema bávara o chiboust? Para ellas va perfecto.

• Utilízalo junto con la velocidad de incorporación ½ de la batidora amasadora KitchenAid Artisan Plus. Imita los movimientos envolventes lentos que normalmente harías con una espátula y te permite incorporar nata montada o merengue a bases más densas sin perder demasiado aire.

Basta de teoría. Es hora de conocer las cremas que se esconden tras todos esos escaparates de pastelería.

18 cremas clásicas que todo repostero debería conocer

Crema de mantequilla, crema diplomática, muselina, ganache… La variedad de cremas que existe no es precisamente escasa. Y todas ellas tienen sus propias proporciones, texturas y reglas. Sin embargo, no es necesario memorizarlas todas. Hay un puñado de clásicas que encontrarás una y otra vez en repostería. Esas son las que vale la pena conocer. Veamos para qué se utiliza mejor cada una, cómo conseguir su textura y dónde querrás utilizarla.

1. Crema pastelera

Si hay una crema que deberías aprender a hacer, esa es la crema pastelera. Es el caballo de batalla del mundo de la repostería. Esta espesa natilla se cocina con leche, azúcar, yemas de huevo y almidón que, una vez preparada, se deja enfriar en la nevera durante al menos 12 horas. El resultado es una crema suave y estable que puedes usar para rellenar éclairs con manga pastelera, crear capas de milhojas o untar sobre tartaletas de frutas. Asimismo, sirve como base para cremas como la diplomática, la muselina y la chiboust. Así que, una vez que sepas cómo hacer crema pastelera, es muy probable que te animes a decir cosas como "voy a hacer una muselina" una tarde de domingo cualquiera.

Cómo prepararla correctamente:

• Utiliza el batidor de varillas hasta que la mezcla de huevo y almidón quede sedosa. El brazo no tiene nada que demostrar aquí.

• Cocínala el tiempo suficiente para que el almidón se disuelva por completo. Y sigue batiendo. La crema pastelera se llena de grumos rápidamente si no estás pendiente.

• Mantén a fuego moderado. Debe espesar suavemente, no convertirse en huevos revueltos dulces. Cúbrela con film transparente bien adherido a ella antes de meterla en la nevera. De esta forma, no tendrás que quitar la capa gomosa que se formaría en la parte superior.

• Consejo profesional: una vez fría, utiliza el batidor plano a baja velocidad para volver a suavizar la textura. A esa velocidad, no se incorpora aire adicional a la crema.

2. Crema inglesa

Piensa en la crema inglesa como la prima más relajada de la crema pastelera. Misma base de leche o nata, azúcar y yemas de huevo cocinada lentamente hasta convertirse en una crema sedosa, pero sin almidón. Lo que significa que nunca espesa del todo y se puede verter con una cuchara sobre un pudín caliente, un trozo de pastel o un tazón de fruta. Y su currículum no termina ahí. El helado, la crema bávara y el crèmeux tienen su origen en ella. Así que, si tienes preparada una buena crema inglesa, podrás preparar sin problema toda una serie de postres aún más sofisticados.

Cómo prepararla correctamente:

• Mantenla a fuego bajo. Las yemas de huevo se cuajan sorprendentemente rápido.

• Sigue removiendo mientras se cocina. De esta forma, se espesa de forma mucho más uniforme.

• Observa la cuchara, no el reloj. Cuando la crema cubra el dorso de la cuchara, ya está lista. Después de cocinarla, cuélala para conseguir un acabado más sedoso. A los pequeños grumos les gusta esconderse aquí.

• Enfríala rápidamente una vez cocinada. Al calor residual le da igual que la placa esté apagada.

3. Nata montada

La nata montada puede parecer simple, pero toda la repostería se basa en ella. Puedes coronar tus pasteles con ella o incorporarla con movimientos envolventes a cremas como la diplomática, la ligera y la bávara. ¿Qué ciencia hay detrás? Se bate la nata hasta que se formen millones de burbujas de aire diminutas que se quedan atrapadas en el interior, creando esa textura suave y esponjosa que los pasteleros añaden a absolutamente todo. Pero no la prepares con demasiada antelación. Se viene abajo muy rápido una vez que la sacas de la nevera.

Cómo prepararla correctamente:

• Utiliza nata con al menos un 30 a 35 % de materia grasa, o esas burbujas no aguantarán.

• Mantén todo frío: la nata, el bol de la batidora amasadora y el batidor de varillas.

• Arranca a una velocidad de 2 a 4 durante los primeros 30 segundos. La encimera se merece algo mejor que una explosión de nata. A continuación, aumenta a velocidad media-alta para conseguir una crema que permanezca esponjosa durante más tiempo.

• Observa atentamente la formación de picos medios. Un momento de distracción y, de repente, estarás haciendo mantequilla.

4. Nata montada vegana a base de coco

En esta versión sin lácteos de la nata montada, la leche de coco básicamente hace las veces de una nata espesa. Y hace un trabajo bastante convincente. Una vez enfriada, la grasa sólida del coco se convierte en una crema ligera y esponjosa que se puede poner sobre pavlovas, utilizar en postres en capas o comer con discreción directamente del bol cuando nadie mira. ¿El único problema? La grasa de coco solo se comporta como es debido cuando está fría. Por lo tanto, no te saltes el consejo de refrigeración que encontrarás a continuación.

Cómo prepararla correctamente:

• Utiliza leche de coco entera. Las versiones bajas en grasa no tienen suficiente grasa para retener todo ese aire.

• Enfría la lata durante al menos 24 horas antes de empezar. La grasa necesita tiempo para endurecerse completamente.

• Utiliza únicamente la crema espesa de la parte superior de la lata. La capa acuosa de abajo no es bienvenida.

• Enfría el bol de la batidora amasadora y el batidor de varillas. La nata se bate más rápido y mantiene su forma mucho mejor de esta manera.

• Añade de 1 a 2 cucharadas de azúcar glas. La maicena ayuda a que la nata montada de coco se mantenga firme durante más tiempo.

5. Nata montada vegana a base de aquafaba

La nata montada de aquafaba puede sonar un poco raro al principio. ¿Agua de cocer garbanzos? ¿En un postre? Quédate, que te lo contamos. Bátela el tiempo suficiente y podrás atrapar el aire, que se convertirá en una espuma blanca, esponjosa y prácticamente sin grasa, que se comporta de forma muy similar a las claras de huevo batidas. La textura se encuentra a medio camino entre la nata montada y el merengue. Suficientemente ligera para pavlovas veganas, mousses y coberturas para postres, pero sin que el sabor del coco destaque por todas partes.

Cómo prepararla correctamente:

• Utiliza el batidor de varillas. Esta mezcla necesita más aire de lo que tu brazo puede resistir.

• Asegúrate de que el bol y el batidor estén completamente libres de grasa. El aquafaba y la grasa no se llevan bien.

• Añade ¼ de cucharadita de crémor tártaro cuando la mezcla se vuelva espumosa. Ayuda a que la espuma retenga todo ese aire.

• Comienza a velocidad media-alta y dale tiempo. El aquafaba tarda más que la nata láctea en alcanzar picos firmes.

• Añade el azúcar glas cucharada a cucharada en cuanto se formen picos suaves.

• Utilízala o incorpórala directamente a una mousse con movimientos suaves.

6. Crema chantilly

La crema chantilly es nata montada preparada para adornar postres. Añade azúcar en polvo y vainilla a una nata con alto contenido en grasa, bátela y obtendrás una de las coberturas más ligeras y esponjosas de la repostería. Es la crema que encontrarás en pavlovas, entre las capas de los bizcochos Victoria o derritiéndose lentamente sobre un chocolate caliente. ¿Delicada? Mucho. ¿Vale la pena? ¡Por supuesto!

Cómo prepararla correctamente:

• Utiliza nata con al menos un 35-40 % de materia grasa o podría desmontarse antes incluso de llegar a la mesa.

• Añade el azúcar poco a poco una vez que la nata empiece a espesarse. A la chantilly no le gustan las prisas.

• Utiliza pasta de vainilla o vainilla fresca si puedes. El sabor es mucho más intenso que el del extracto estándar.

• Mantén los picos ligeramente suaves si vas a rellenar tartas o postres.

• No la dejes reposar a temperatura ambiente demasiado tiempo.

• Cuando incorpores el azúcar, ten cuidado de no batirla en exceso.

7. Crema bávara

Es suave, aireada y, de alguna manera, perfectamente capaz de mantenerse por sí sola. Pocas cremas lo logran, pero la crema bávara sí puede. Se toma la crema inglesa, se incorpora suavemente la nata semimontada, se añade gelatina para darle consistencia y se convierte en una crema más ligera que la panna cotta, más rica que una mousse de fruta y lo suficientemente estable como para mantenerse erguida con orgullo en un plato de postre. No es de extrañar que a los pasteleros les guste utilizarla para carlotas y tartas de mousse en capas.

Cómo prepararla correctamente:

• Utiliza el batidor de varillas y detente cuando se formen picos suaves. Si la nata montada se vuelve demasiado firme, se hará mucho más difícil incorporarla con suavidad a la crema inglesa sin perder todo el aire o terminar con grumos.

• Deja enfriar la crema inglesa a temperatura ambiente antes de mezclarlo todo. Si está demasiado caliente, la nata montada se derretirá. Si está demasiado fría, la gelatina comenzará a volverse extrañamente gomosa.

• Incorpora la nata montada con movimientos envolventes con una espátula para mantener todo el aire del interior. O bien, utiliza la batidora amasadora Artisan Plus a la velocidad de incorporación ½. La crema inglesa sigue siendo bastante fluida en este punto, por lo que ese movimiento más lento y cuidadoso ayuda a que la nata se mezcle de manera uniforme con la crema inglesa hasta que la gelatina tome el control.

• Déjala suficiente tiempo en la nevera antes de cortarla o servirla. Esta crema necesita tiempo para asentarse.

8. Crèmeux

El crèmeux es lo que se obtiene cuando la crema inglesa pasa al modo de lujo total. Comienzas con la misma base de natillas sedosas, y luego se va incorporando poco a poco chocolate, praliné de frutos secos o puré de fruta. ¿Y a cambio? Consigues un relleno brillante y aterciopelado que se aplica maravillosamente con una manga pastelera, pero que se mantiene cremoso durante todo el proceso. Sin volverse gomoso. Sin el tambaleo del flan. Es la crema perfecta para los entremets, ya sabes, esos pasteles de mousse en capas ultrapulidas que se apoderan de tu feed de Instagram.

Cómo prepararla correctamente:

• Una vez que se hayan combinado la crema inglesa caliente y el chocolate, bátelo todo rápidamente con la batidora de mano KitchenAid. Así se romperán las gotas de grasa. Y así es como se consigue ese aspecto brillante característico.

• Mezcla suavemente. Esta crema debe mantenerse suave y cremosa, no aireada ni espumosa.

• Utiliza el mejor chocolate que puedas conseguir. El crèmeux te recompensará con una textura mucho más sedosa cuando lo hagas.

• Enfríala completamente antes de cortarla o servirla. Ese tiempo en la nevera es lo que hace que la textura se asiente.

• ¿Te apetece una versión con fruta? Ve probándola a medida que la preparas. Quieres que ese equilibrio entre dulce y ácido sea perfecto.

9. Crema ligera

La crema ligera no lleva gelatina, no tiene una estructura firme y absolutamente ningún interés en mantener unidas las capas de un pastel. ¿Qué es lo que tiene? Esa textura suave y esponjosa que hace que merezca la pena hacer cola por un profiterol. Incorpora la nata montada a la crema pastelera y rellena éclairs, tartas de fruta o cualquier otro postre con una base firme. Y hazlo justo antes de servirlos. Pertenece más a la categoría de "comer inmediatamente y chuparse los dedos" que a la de "mantenerse orgullosamente a temperatura ambiente durante toda la tarde".

Cómo prepararla correctamente:

• La crema pastelera fría se endurece mucho en la nevera. Bátela con el batidor plano a velocidad media hasta que vuelva a estar suave y cremosa antes de incorporar cualquier otro ingrediente. De lo contrario, te pasarás los siguientes diez minutos persiguiendo grumos por el bol.

• Incorpora la nata montada suavemente con movimientos envolventes. La velocidad de incorporación ½ de la batidora amasadora Artisan Plus ayuda a imitar ese suave movimiento de incorporar a mano sin expulsar todo el aire de la nata.

• Para la batidora en cuanto esté todo mezclado. El exceso de mezcla vuelve a expulsar todo ese valioso aire.

• Rellena los pasteles poco antes de servirlos. La crema ligera no se mantiene firme durante horas como lo hacen las cremas a base de gelatina.

10. Crema diplomática

La crema diplomática se comporta exactamente como su nombre sugiere. Es elegante, refinada y muy eficaz a la hora de mantener los postres en capas bajo control. ¿El truco? La gelatina. Le aporta a esta crema la estructura necesaria para mantenerse firme en una milhojas o en una tarta fraisier sin desmoronarse en cuanto la atraviesa un cuchillo. ¿En cuanto al resto de sus talentos? Es suave y rica como la crema pastelera, pero más ligera y esponjosa gracias a toda esa nata montada incorporada suavemente.

Cómo prepararla correctamente:

• Deja que la crema pastelera se enfríe completamente antes de empezar a incorporarla.

• Lo que quieres es conservar esa textura aireada. Por lo tanto, incorpórala con mucho cuidado. Es exactamente el tipo de trabajo para el que se ha diseñado la batidora amasadora Artisan Plus con velocidad de incorporación ½. Comienza con un poco de nata montada para aflojar la crema pastelera y, a continuación, incorpora el resto con movimientos envolventes para darle ese toque final de ligereza.

• ¿Quieres preparar un postre por capas? No te olvides de la gelatina.

• Déjala enfriar al menos una o dos horas antes de cortarla. La gelatina necesita tiempo para hacer su trabajo.

• No la congeles. Una vez descongelada, la textura se vuelve acuosa y todo se desmorona.

11. Crema muselina

¿Esas decoraciones rizadas tan definidas del Paris-Brest? Eso es crema muselina haciendo su trabajo. Batir mantequilla pomada con crema pastelera le da a este clásico francés una textura sedosa con una estructura firme. Sirve para hacer decoraciones con manga pastelera, mantiene los bordes definidos y se queda exactamente donde la apliques. Más intensa que la crema diplomática, sí, pero más ligera y menos mantecosa que una crema de mantequilla tradicional.

Cómo prepararla correctamente:

• La mantequilla fría y la crema pastelera caliente no se pueden mezclar. No se llevan bien. Así que primero deja que ambas alcancen la temperatura ambiente. Añade la mantequilla poco a poco mientras la batidora amasadora está en marcha. Esa mezcla gradual es lo que da a la crema su acabado suave y sedoso.

• Si la crema se corta a mitad del proceso, sigue batiendo. La muselina suele volver a ligarse por sí sola.

• ¿Aún hay grumos? Probablemente la mantequilla esté demasiado fría. Calienta brevemente el exterior del bol y sigue mezclando.

12. Chiboust

Puede que conozcas la crema chiboust de la tarta Saint-Honoré, ese pastel francés espectacular y desbordante que lleva el nombre del santo patrón de los pasteleros, lo que ya te indica que esta crema no está aquí para que la subestimes. Incorpora suavemente merengue italiano a crema pastelera caliente, estabilízalo todo con gelatina y obtendrás una crema aireada, similar a la de una nube, tan brillante que puedes pasarle un soplete por encima y caramelizarla. ¿Un poco teatral? Sí. ¿Requiere un poco de cuidado? También sí. Debe incorporarse a la temperatura exacta y aplicarse con manga pastelera mientras aún está blanda. Sin embargo, merece la pena el esfuerzo.

Cómo prepararla correctamente:

• Incorpora suavemente el merengue a la crema pastelera mientras aún está caliente, alrededor de 40 °C. Si se deja enfriar demasiado, la gelatina empieza a formar grumos. Si se deja demasiado caliente, tu precioso y esponjoso merengue se desmoronará.

• Sigue incorporando con movimientos envolventes suaves y delicados. ¿No eres de los que tienen paciencia? Déjaselo a la batidora amasadora Artisan Plus a la velocidad de incorporación ½.

• Aplica la crema con una manga pastelera o moldéala mientras aún esté blanda. Una vez que la gelatina se solidifica, no hay manera de recuperarla batiéndola un poco más después.

13. Ganache de chocolate

La ganache se elabora con solo dos ingredientes: chocolate y nata, lo que suena casi demasiado simple para una mezcla con tantas posibilidades. Caliente, adquiere suficiente brillo para glasear o verter sobre pasteles con increíbles gotas. Fría, se espesa y se convierte en un relleno intenso para tartaletas, tartas en capas o trufas. Bátela después de enfriarla y se volverá lo suficientemente ligera y esponjosa como para glasear un cupcake. Los mismos dos ingredientes, tres resultados completamente diferentes. Todo se reduce a la temperatura y a la proporción chocolate-nata.

Cómo prepararla correctamente:

• Vierte la nata caliente sobre el chocolate poco a poco. Ambos deben mezclarse lentamente para formar una ganache suave y brillante.

• Mézclalos a velocidad para batir. De esta forma, se mezclarán sin que se formen burbujas de aire adicionales.

• ¿Tienes pensado montarla? Deja primero que se enfríe. La ganache caliente no retiene el aire.

• Si la ganache se corta, no te asustes. Solo tienes que calentarla a fuego lento y volver a mezclarla, despacio, hasta que vuelva a ligarse.

14. Merengue italiano

Como cabría esperar, en Italia miraron al merengue básico y pensaron: podemos hacer algo mejor que esto. Y lo hicieron. Este es el merengue más estable que jamás prepararás. ¿El secreto? El almíbar caliente se incorpora a las claras batidas, cocinándolas al instante. Correcto, no es necesario encender el horno. Obtendrás una espuma brillante, similar a la de las nubes, que podrás incorporar a una mousse, untar sobre un pastel de merengue de limón, servir sobre un Baked Alaska o utilizar como base para la crema de mantequilla italiana. Incluso puedes pasarle un soplete si quieres. Ni se inmutará.

Cómo prepararla correctamente:

• Vigila atentamente la temperatura del almíbar. Entre 115 °C y 121 °C es el punto óptimo. Si está más frío, el merengue quedará líquido; si está demasiado caliente, encontrarás gránulos de azúcar crujientes escondidos en su interior.

• Limpia el bol de la batidora amasadora y el batidor de varillas con zumo de limón antes de empezar. Cualquier rastro de grasa, y las claras no se montarán.

• Vierte el almíbar lentamente sin dejar de batir. Al merengue italiano le gusta un chorro constante, no una avalancha de azúcar.

• Sigue batiendo hasta que el bol se note completamente frío. Esto puede tardar de 5 a 10 minutos, así que no te detengas demasiado pronto.

15. Merengue suizo

El merengue suizo toma el camino más largo para quedar esponjoso. Primero hay que cocer las claras y el azúcar juntas a fuego lento al baño maría. Pero cuando finalmente lo bates, obtienes un merengue similar a una nube, con una textura más sedosa y un poco más de cuerpo que su primo italiano. Exactamente el tipo que necesitas para unas pavlovas crujientes y los bonitos remolinos de los cupcakes que harán que la gente te pregunte en qué pastelería los has comprado.

Cómo prepararla correctamente:

• Antes de empezar, asegúrate de que no haya grasa ni yema de huevo en el bol.

• Calienta las claras de huevo y el azúcar a fuego lento al baño maría hasta que el azúcar se disuelva por completo. Frota un poco entre los dedos para comprobarlo. ¿Aún hay grumos? Deja que siga cocinándose.

• Utiliza el batidor de varillas para batir hasta obtener el máximo volumen y crear esa textura brillante característica.

• Sigue batiendo hasta que el bol se note frío. El merengue caliente se viene abajo más rápido de lo que te imaginas.

16. Crema de mantequilla

¿Acaso hace falta presentar esta receta? Ha estado en cada tarta de cumpleaños que hayas comido. Y por una buena razón. Bate mantequilla, azúcar glas y un toque de nata y obtendrás un glaseado rico y delicioso que se puede adaptar a tu gusto. Aplícala en espirales con una manga pastelera, úntala generosamente entre las capas de una tarta o añádele chocolate o mantequilla de galleta cuando la vainilla natural te parezca demasiado sosa. ¿La quieres más firme o más suave? Solo tienes que ajustar la proporción entre mantequilla y azúcar o nata.

Cómo prepararla correctamente:

• Utiliza mantequilla pomada desde el principio. La mantequilla fría convierte la crema de mantequilla en una batalla llena de grumos que no te apetecía librar. Bate bien la mantequilla antes de añadir el azúcar glas. Cuanto más ligera quede la mantequilla ahora, más suave y esponjoso quedará el glaseado final.

• Tamiza el azúcar glas si quieres una decoración suave y un acabado más sedoso. ¿Necesitas ayuda? Utiliza el tamizador y báscula de KitchenAid.

• ¿Necesitas un glaseado más firme para decorar con manga pastelera? Añade un poco más de azúcar glas. ¿Necesitas algo más blando que puedas untar sobre un pastel de zanahoria o un bizcocho? Añade un poco más de nata.

• ¿Quieres esos remolinos nítidos al estilo de las pastelerías y unos bordes limpios en el pastel? Una manga pastelera y una espátula para glaseado marcan una gran diferencia.

17. Crema de merengue italiana

Es tan rica y sedosa como la crema de mantequilla clásica. Pero sin que el azúcar se imponga desde el primer momento. ¿Por qué? Porque aquí la base es el merengue italiano, no el azúcar glas. Incorpórale la mantequilla batida y obtendrás un glaseado ultrasuave que podrá aplicarse con manga pastelera y extenderse como si tuviera que defender una estrella Michelin, pero que deja que sea el sabor del pastel el que hable por sí solo.

Cómo prepararla correctamente:

• Utiliza mantequilla pomada, pero no derretida.

• Espera a que el merengue se haya enfriado por completo antes de añadir la mantequilla. Hazlo poco a poco mientras la batidora amasadora está en marcha.

• Si la mezcla de repente parece cortada o se cuaja, no te asustes. Sigue mezclando. Suele volver a ligarse.

• Sírvela a una temperatura ligeramente inferior a la ambiente. Ahí es cuando la textura está en su punto óptimo.

18. Crème d'amande

Te descubrimos la razón por la que no puedes pasar de largo ante el escaparate de una pastelería lleno de cruasanes de almendra. La crème d’amande, o crema de almendra, es un relleno rico y aromático que se mantiene suave y jugoso incluso después de hornearlo a alta temperatura. Y ni siquiera tendrás que vigilar un termómetro como si tu vida dependiera de ello. Solo tienes que mezclar a partes iguales mantequilla, azúcar, almendras molidas y huevos, y ya tienes la mitad del trabajo hecho. Después, rellena cruasanes con una cuchara, tartaletas de fruta con una manga pastelera o úsalo como relleno de un galette des rois, y verás cómo tus pasteles se ganan un pequeño, pero fiel, grupo de seguidores.

Cómo prepararla correctamente:

• Cíñete a la proporción 1:1:1:1 y utiliza el mismo peso de mantequilla, azúcar, almendras molidas y huevos.

• Utiliza el batidor plano a velocidades de 2 a 4. Lo que buscas es que la mantequilla y el azúcar se mezclen hasta que adquieran un color pálido, sin batirlas en exceso. Si se incorpora demasiado aire, se hinchará como un globo en el horno.

• Añade un pequeño toque de ron oscuro o una gota de extracto de almendra amarga. Ese es el aroma por el que la gente hace cola.

• Prepara una buena cantidad. Se conserva perfectamente en la nevera hasta tres días o en el congelador hasta un mes. Confía en nosotros; encontrarás motivos para utilizarla. Solo tienes que dejarla a temperatura ambiente primero.

• Si puedes, utilízala con manga pastelera. La crème d’amande es mucho más fácil de trabajar de esa forma.

Las categorías de contenido de grasa son aproximadas y sirven como orientación general: bajo en grasa (0–15 %), medio en grasa (15–30 %) y alto en grasa (más del 30 %), aunque el porcentaje exacto puede variar en función de la receta, las proporciones de ingredientes y el método de preparación.