Paso a paso

1. Añade los dos tipos de harina y 3/4 de una cucharadita de sal en el bol de la batidora amasadora con el batidor plano acoplado. Mezcla a velocidad 1 hasta que los ingredientes secos estén integrados. Añade la mantequilla a trocitos mientras la batidora amasadora funciona a velocidad 2, hasta que forme pedacitos del tamaño de un guisante.

2. Quita las hojas de 4 ramitas de tomillo y 2 ramitas de romero y pícalas bien. Añádelas a la mezcla de harina y selecciona la velocidad 2. Añade el agua a cucharadas mientras mezclas hasta que la masa se integre. Envuélvela en film transparente y refrigérala durante al menos 1 hora.

3. Corta los puerros en anillos de aproximadamente 1 cm de grosor. Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Cocina los puerros hasta que estén casi tiernos. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Resérvalas y déjalas enfriar.

4. Derrite la mantequilla a fuego medio y añade las setas y el ajo a la sartén. Sazona con el resto de la sal, 1/8 cucharadita de pimienta y las hojas de 2 ramitas de tomillo. Cocina las setas hasta que estén doradas y aún no estén cocinadas del todo. Resérvalas y déjalas enfriar.

5. Extiende la masa entre 2 hojas de papel para hornear. Extiende la mostaza sobre la base, dejando un borde de aproximadamente 2 cm. Ralla el queso sobre la mostaza y coloca los puerros y las setas por encima. Dobla y pliega los bordes de la masa sobre el relleno. Pincela la masa con huevo batido.

6. Hornea durante 25 minutos en un horno precalentado a 200 °C y gira la galette después de 15 minutos. Sirve caliente o a temperatura ambiente.