Espaguetis a la Nerano

Paso a paso

1. Añade la harina 00, la sémola y la sal al recipiente de la batidora amasadora con el gancho amasador acoplado. Comienza a mezclar a velocidad 2 y añade los huevos de uno en uno. Mezcla hasta que la masa se integre y amasa durante 2-3 minutos hasta que adquiera un aspecto homogéneo y elástico. Transfiere la masa a una superficie ligeramente enharinada y amasa a mano durante 1 minuto más. Envuelve la masa y déjala reposar en el frigorífico durante 30 minutos.

2. Una vez reposada, divide la masa en 4-6 trozos más pequeños y espolvorea harina ligeramente por encima. Coloca el accesorio para pasta 3 en 1 en la batidora amasadora y ponlo en el nivel 1 mediante el control de ajuste. Configura la batidora amasadora a la velocidad 4 y pasa un trozo de masa por los rodillos. Dóblalo en tres partes como si fuera una carta y vuelve a extenderlo. Repite este proceso de doblar y extender cuatro veces para reforzar el gluten y crear una lámina suave. Continúa extendiendo la masa, subiendo de nivel de uno en uno hasta el nivel 6, espolvoreando un poco de harina siempre que sea necesario para evitar que se pegue. Repite el proceso con el resto de la masa.

3. Cambia al cortador de espaguetis e introduce las láminas para cortarlas en tiras largas. Espolvorea harina generosamente sobre los espaguetis y enróllalos formando nidos o ponlos en una superficie enharinada mientras terminas el resto.

4. Cocina los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal durante unos 3 minutos hasta que estén al dente. Aparta unos 300 ml del agua con almidón de la pasta antes de escurrir.

5. Calienta el aceite de oliva en una sartén ancha junto con los dientes de ajo enteros. Fríe el calabacín por tandas hasta que esté dorado y ligeramente caramelizado. Sazona con una pizca de sal. Retira y desecha los dientes de ajo.

6. Vuelve a colocar todo el calabacín en la sartén a baja temperatura. Añade un cucharón del agua de la pasta y machaca ligeramente el calabacín con una cuchara para empezar a formar una salsa cremosa. Añade los espaguetis escurridos y remuévelos para mezclarlo todo. Añade poco a poco parte del provolone, alternando entre añadir queso y un poco del agua de la pasta según sea necesario hasta que la salsa adquiera un aspecto brillante y emulsionado. Sazona con pimienta negra y añade las hojas de albahaca fresca.

7. Divide entre platos previamente calentados y termina con unas hojas de albahaca o unas rodajas de calabacín adicionales encima. Sirve inmediatamente mientras la salsa está en su punto más cremoso.