Cómo cocinar marisco

Todo buen plato de marisco comienza por una buena elaboración

No enciendas aún los fogones. Preparar un buen plato de marisco empieza mucho antes de poner nada en la sartén. Desde descongelar el salmón de forma segura hasta un corte uniforme del filete, cada detalle cuenta en el plato final. Si te los saltas, se notará enseguida. Si lo haces todo bien, el marisco se cocinará de forma uniforme, quedará crujiente donde debe y tierno por dentro. 

• Descongélalo de forma segura

Descongela siempre el pescado y el marisco en la nevera o debajo de agua fría corriente dentro de una bolsa cerrada. Nunca sobre la encimera ni con agua caliente. Aunque pueda parecer cómodo. El pescado es muy propenso a las bacterias, así que no vale la pena arriesgarse. 

• Guárdalo siempre en frío

Una vez descongelado, mantenlo en el frigorífico hasta el momento de usarlo. Especialmente para platos crudos, porque no habrá cocción que elimine las bacterias.

• Comprueba la frescura

¿Hay algún mejillón o almeja abierto? Dale un golpecito. Si no se cierra, está muerto. Debe ir directo a la basura. Lo mismo ocurre con cualquier marisco que tenga la concha dañada. ¿Te lo vas a comer crudo? Elige siempre marisco de calidad apto para consumo en crudo.

• Límpialo bien

Si es un pescado entero, asegúrate de que esté limpio, sin tripas ni escamas. En el caso del marisco, con un enjuague rápido es suficiente. Luego pasa los dedos por el filete y retira cualquier espina que encuentres.

• Haz cortes uniformes

Los trozos desiguales no se cocinan de manera uniforme. Los extremos finos se secan mientras que las partes más gruesas aún siguen cocinándose. Por eso es importante porcionar el pescado de forma uniforme.

• Sécalo bien antes de sellarlo

El pescado húmedo no se dora. El marisco húmedo no queda crujiente. Así que coge papel de cocina y sécalo bien antes de cocinarlos o rebozarlos.

• Enfría antes de cocinar

¿Vas a preparar marisco picado o moldeado para elaborar hamburguesas, rellenos o terrinas? Enfría la mezcla 30 minutos antes de cocinar. Así, a la mezcla le dará tiempo a asentarse y las hamburguesas no se desharán nada más tocar la sartén.

Ahora que conoces los pasos previos, es hora de ponerse a cocinar.

Cómo cocinar pescados enteros y en filetes

El pescado no necesita grandes elaboraciones. De hecho, cuanto más sencilla sea la receta, mejor. Se trata de dejar que el sabor natural y la textura delicada destaquen. La clave está en saber cómo preparar el pescado, cuál es la mejor forma de cocinarlo y cuándo hay que retirarlo del fuego. 

¿Cómo se preparan pescados enteros y en filetes?

• ¿Van directamente del frigorífico a una sartén caliente? Si haces eso la cocción será irregular. El exterior se hará antes de que el interior se cocine. Saca el pescado del frigorífico entre 15 y 20 minutos antes de cocinarlo. Una solución sencilla, una diferencia notable.

• Con piel o sin ella, el pescado húmedo no se dora ni se sella. En realidad, se cuece. Sécalo bien con papel de cocina antes de ponerlo en la sartén o empanarlo. 

• Sala el pescado justo antes de cocinarlo en la sartén o de meterlo al horno, no antes. La sal hace que el pescado pierda humedad rápidamente. El pescado quedará blando por dentro y seco por fuera.

¿Cómo cocinar pescados enteros y en filetes?

• En la sartén

¿Quieres una piel crujiente y un interior tierno y que se deshaga en lascas? La sartén es tu mejor aliada. Especialmente si los filetes tienen piel. 

• En el horno

En el horno, el pescado se cocina con un calor uniforme y constante por todos lados. De este modo, se cocina de forma uniforme, no se seca y no necesita que lo estés vigilando todo el rato. Funciona tanto con filetes como con pescados enteros.

• En la parrilla

Pon el pescado en la parrilla y obtendrás un ligero marcado y un sabor más profundo e intenso. Algo que no se puede conseguir con una sartén o en el horno. Algunos pescados son perfectos para hacerlos a la parrilla. Atún, pez espada, salmón y rape son los más habituales. Tienen la consistencia necesaria para soportar el calor. Pero la lubina entera, las sardinas, las gambas grandes, la langosta y las vieiras funcionan igual de bien.

• A la papillote

A la papillote suena elegante. Pero en realidad lo único que se hace es envolver el pescado y las verduras en un paquete de papel vegetal y meterlo en el horno. Dentro, todo se cocina al vapor en sus propios jugos. El pescado se mantiene jugoso, los sabores quedan sellados y apenas hay que intervenir.

• Escálfalo 

¿Te preocupa pasarte con el punto de cocción del pescado? Escálfalo. Sumerge el pescado en caldo, vino, leche o cualquier líquido sabroso, a fuego suave, y quedará jugoso. Es muy difícil que salga mal. Es tu mejor opción para pescados delicados como el bacalao, el eglefino o el lenguado, pero funciona igual de bien con el salmón.

Remata como lo haría un chef.

Tu pescado ya está casi listo. Es hora de darle ese toque final al estilo de un chef.  

• En el último momento, añade una nuez de mantequilla, un diente de ajo machacado y unas hierbas a la sartén. Deja que la mantequilla espume y luego ve napando el pescado con ella. Un pequeño detalle que aporta ese acabado jugoso y brillante de restaurante. 

• Justo antes de emplatar, añade un chorrito de limón, lima o un toque de vinagre. El ácido equilibra la grasa y potencia el sabor natural del pescado.

Cómo saber cuándo está listo.

¿No estás seguro de si el pescado está hecho? Aquí tienes algunas señales a las que debes prestar atención. 

• A medida que se va cocinando, la carne pasa de translúcida a opaca y se vuelve más firme. Debe estar firme, pero tierna, no rígida. Al presionar suavemente con un tenedor, debe deshacerse en lascas. 

• ¿Aún con dudas? Utiliza un pincho para alimentos o un probador de pasteles. Introdúcelo en la parte más gruesa, déjalo unos segundos y luego tócalo con la mano. Frío significa que necesita más tiempo. Tibio significa que está perfectamente cocinado. Caliente significa que te has pasado.

• Una última cosa a tener en cuenta: el pescado sigue cocinándose durante uno o dos minutos después de retirarlo del fuego. Así que retíralo del fuego justo antes de que parezca hecho.

Cómo cocinar platos con marisco y productos del mar

Consejos para cocinar marisco

El marisco tiene sus propias reglas. Se cocina rápido, absorbe los sabores enseguida y no deja mucho margen de error. Pero si sigues estos consejos, conseguirás un marisco perfectamente cocinado y repleto de sabor.

• No le quites ojo a la sartén

El marisco se cocina rápido. Muy rápido. Los langostinos te lo dicen con la forma: una "C" indica que están hechos. Una "O" que se han pasado y quedarán gomosos. Esto ocurre en segundos, así que no le quites ojo a la sartén. Retíralos del fuego justo antes de que parezcan hechos. Al igual que el pescado, terminarán de cocinarse fuera de la sartén.

• Sazona la salsa antes de añadir el marisco.

El marisco absorbe salsas, caldos o vino como una esponja. Por eso, la base debe estar bien sabrosa antes de incorporarlo. 

• Si no se abre, a la basura. 

¿Se han quedado mejillones o almejas sin abrir tras cocinarlos? Están muertos. Tíralos a la basura. Sin excepción. Es la regla de oro cuando se cocina marisco y existe por una buena razón.

Consejos para cocinar productos del mar

Las recetas con productos del mar entrañan sus propias dificultades. Distintos tiempos de cocción, diferentes texturas, todo en la misma sartén. Pero gracias a los siguientes consejos, conseguirás un plato de productos del mar bien equilibrado.

• Añade cada variedad de marisco en el momento adecuado

No todos los productos del mar se cocinan al mismo ritmo. El pescado firme y las almejas de concha gruesa necesitan más tiempo, así que se añaden en primer lugar. Las gambas tiernas y los calamares se cocinan en minutos. Por lo que deben añadirse al final. Si sigues el orden correcto, nada quedará pasado de cocción. 

• Utiliza un buen caldo, vino o fondo de cocción El caldo, vino o fondo es el nexo de unión del plato. Es lo que fusiona todos esos sabores distintos del marisco. Así que usa productos de calidad. Saborearás la diferencia.

• Deja que los sabores del marisco lleven la voz cantante

El marisco como las vieiras y el cangrejo tiene un dulzor natural y un sabor delicado. Déjalos llevar la voz cantante y no te pases con ingredientes que aporten un sabor demasiado potente como el chorizo o el ajo. 

• Vigila de cerca el reloj

En un plato de marisco, la diferencia entre que se te deshaga en la boca o que se quede duro puede ser de menos de un minuto. Así que no te alejes. No momento de ponerte a hacer varias tareas a la vez.

Cómo preparar mariscos en crudo

Cuando se trata de marisco crudo, cada detalle cuenta. No hay cocción ni salsa que arregle un marisco pasado. Lo que hay es lo que se sirve en el plato. Pero si prestas atención a los pasos que se describen a continuación, podrás servir un ceviche vibrante o un tartar de salmón siempre impecable.

Escoge marisco que sea apto para consumo en crudo.

En los platos crudos no hay cocción que elimine posibles "invitados" no deseados. Así que usa solo marisco apto para consumo en crudo y etiquetado como tal. Así sabes que ha sido manipulado y congelado correctamente, y que es seguro para su consumo en crudo. 

Enfríalo todo, incluso los utensilios.

El marisco crudo sube de temperatura muy rápido, y eso es justo lo que no queremos. Mantén el marisco en el frigorífico hasta el último momento, usa platos fríos si puedes y asegúrate de que también tus utensilios estén fríos. También el accesorio picador de alimentos KitchenAid o la cuchilla y la jarra del procesador de alimentos KitchenAid. Enfriarlo todo rápidamente antes de empezar marca la diferencia. Utiliza pulsos cortos para evitar que el marisco coja temperatura. 

Mantén el espacio de trabajo limpio y realiza cortes uniformes.

Empieza con todo limpio: tabla, cuchillos y utensilios. Y mantenlos así. El marisco crudo absorbe todo lo que toca. 

A continuación, realiza bien el corte. Los trozos desiguales no se marinan de forma uniforme en un ceviche ni mantienen la textura adecuada en un tartar. Ahí es donde entra en juego tu batidora amasadora. Con el accesorio picador de alimentos bien frío, pica el salmón o el atún en trozos finos y uniformes sin convertirlo en una pasta. 

¿Vas a preparar ceviche? Usa tu procesador de alimentos. Primero, enfría la jarra y la cuchilla y, a continuación, utiliza pulsos cortos para conseguir unos cubos regulares y uniformes que se "cocinen" de forma homogénea en el cítrico. Sin manipular en exceso el pescado. Sin que aumente la temperatura.

Utiliza los zumos de cítricos y los vinagres con cuidado

El zumo de cítricos o el vinagre no solo están ahí para dar sabor. Cortan las grasas naturales del pescado y aportan un acabado fresco y limpio. En un ceviche o crudo, el zumo de cítricos incluso cumple otra función. "Cocina" el pescado durante el marinado. El ácido transforma la textura de translúcida a firme, como lo haría el calor. Un ceviche clásico requiere de 15 a 30 minutos de marinado. ¿Al estilo peruano? Solo de 2 a 5 minutos. Pero no lo dejes durante más de una hora. Demasiada acidez y el pescado se volverá seco y harinoso.

Añade un toque crujiente y termina con un chorrito de aceite. 

La textura del pescado crudo es blanda. Añade un toque crujiente para darle más carácter. Unas láminas finas de rábano o pepino, un puñado de frutos secos tostados o alga crujiente. Termina con un chorrito de un buen aceite de oliva o de aceite de sésamo tostado. Potenciará aún más los sabores naturales del marisco.

Cómo manipular marisco picado y moldeado

En filetes es solo una de las muchas maneras de preparar pescado y marisco. Corta, pica o muele; su sabor, su textura y la sensación al comer cambian por completo. Si vas a preparar pastelitos, terrinas o hamburguesas de cangrejo, deberás tener en cuenta lo siguiente:

Elige la textura

Antes de empezar, piensa en la textura que necesita tu plato. Si vas a elaborar un pastel de cangrejo, por ejemplo, querrás una textura más gruesa, con trozos y más consistencia al morder. Entonces, opta por un corte grueso. Si buscas una textura lisa y sedosa para una terrina o muselina, muélelo más fino. 

Dale en el punto con las herramientas adecuadas

No tienes que cortar, picar o moler todo a mano. Solo necesitas tu procesador de alimentos. Pero trabaja en pulsos cortos. Si lo procesas demasiado, acabarás con una textura gomosa en lugar de ligera y elástica. Usa el accesorio picador de alimentos de tu batidora amasadora para elaborar las hamburguesas.

Incorpora un aglutinante y refrigera antes de cocinar

Tu mezcla necesitará algo de ayuda para mantener la forma durante la cocción. Puedes usar huevo batido, pan recién rallado o nata fría. Elige el que prefieras e incorpóralo bien a la mezcla. Luego da forma a tus hamburguesas o a tu terrina y deja enfriar en la nevera durante al menos 30 minutos. Así no se desharán en la sartén.

Cómo cocinar pasta con marisco

Pasta y marisco. Una combinación nacida en el Mediterráneo. Pero hay algunas cosas a tener en cuenta al combinarlos, como el tiempo de cocción, la salsa o cómo hacer que los sabores destaquen. Sigue estos pasos y cada bocado te llevará directamente al mar.

Añade los mariscos al final 

El marisco siempre al final. Las gambas y las vieiras se hacen en 2 o 3 minutos. Si las añades demasiado pronto, quedarán gomosas cuando la pasta esté lista. 

No dejes que la salsa tome el control

La salsa debe acompañar al marisco, no ocultarlo. Una suave base de aceite de oliva o una sencilla salsa de tomate es suficiente. Consejo profesional: añade un chorrito del agua de cocción de la pasta. Así la salsa se adherirá a cada bocado de pasta.  

Termínalo todo junto

Retira la pasta un poco antes de que esté lista y pásala a la sartén donde está el marisco. Déjala 60 segundos más para que termine de hacerse y absorba los sabores del marisco y de la salsa. 

Opta por pasta fresca

¿Y eso por qué? Porque la pasta fresca hace algo que la pasta seca no puede. Absorbe los caldos y jugos del marisco gracias a su textura ligeramente porosa. Así, cada bocado se llena de sabor a mar. ¿Te animas a probar y hacerlo tú mismo? Utiliza la batidora amasadora KitchenAid con el rodillo liso para pasta y accesorio cortador KitchenAid. Te quedará una pasta perfectamente estirada que se cocerá al mismo ritmo. Siempre.

16 recetas de marisco que debes probar y las salsas que mejor combinan

Recetas de pescado

1. Tacos de pescado, ensalada de col y salsa de sandía

El verano servido en un taco. En la receta se usa fletán, pero sirve cualquier pescado suave. Sírvelo dentro de una tortilla de maíz con una ensalada crujiente, una salsa de sandía dulce y un chorrito de cremosa salsa de chile poblano asado y ahumado, hecha en tu procesador de alimentos. Ponlo en el centro de la mesa y observa cómo "me como solo uno" acaba convirtiéndose en tres.

2. Hamburguesa de pescado

Cualquier gran hamburguesa comienza con una buena materia prima picada. Esta, en concreto, lleva pescado, judías verdes crujientes, cebolleta fresca y un toque picante de curry rojo. Tritura todo en tu procesador de alimentos hasta obtener una mezcla uniforme y ligeramente desmigada. Asegúrate de usar la función de pulsos, no la de mezclado continuo. Mejor si tiene un poco de textura. Luego fríelas en la sartén hasta que estén doradas por ambos lados, sírvelas haciendo una buena torre y olvídate de que la ternera era la opción habitual.

3. Pescado crujiente al horno

¿Quién dice que necesitas una freidora para conseguir una corteza crujiente y dorada? Tan solo tritura pan del día anterior en tu procesador de alimentos hasta que quede fino, sazónalo y tendrás un pan rallado casero para rebozar tus filetes de pescado. En cuestión de segundos. Luego deja que el horno se encargue de dejarlo crujiente por fuera y jugoso por dentro, mientras tú te encargas de la ensalada, de las verduras asadas, de la salsa tártara o de las tres cosas.

4. Pescado con corteza de sal y hierbas cítricas

Sí, vamos a cubrir el pescado con sal. No, no va a quedar demasiado salado. Esa costra de sal gruesa, la ralladura de cítricos y el eneldo sella el pescado y lo cocina suavemente al vapor desde dentro. El sabor limpio y suave del pargo o de la dorada se impone, mientras que la ralladura de lima, limón y pomelo aporta frescor y unas rodajas de chile añaden un toque ligero picante. No hace falta mucho más, solo unas patatas cocidas o una ensalada fresca para acompañar.

5. Hamburguesas de halibut con rebozado de parmesano

Corrección: hamburguesas de fletán y vieiras, en realidad. Y sí, se nota la diferencia. Es lo que les da una textura más suave y esa elasticidad que no se consigue solo con pescado. El accesorio picador de alimentos de la batidora amasadora conserva una textura ligera y uniforme, mientras las hierbas frescas y la ralladura de limón realzan el sabor y un rebozado con parmesano aporta el toque crujiente. Sírvelas con un poco de salsa tártara o acompáñalas de una ensalada verde y arroz blanco con mantequilla.

6. Terrina de lenguado y trucha con salsa de albahaca

No dejes que la palabra terrina te desanime. Suena francesa y sofisticada, pero es un plato sencillo. Se trata de dejar que brillen los sabores puros de la trucha y del lenguado, acompañados únicamente de un puñado de hierbas frescas y una cremosa salsa de albahaca con un toque ácido. Por eso, la textura tiene que ser perfecta. Pero con un poco de ayuda del accesorio picador de alimentos conseguirás el relleno de trucha suave y uniforme que pide esta receta. Se puede servir caliente o fría. Sola o con una ensalada verde o unas verduras al vapor. Tú decides. 

7. Ceviche de lubina con jengibre, zanahoria y calabacín

Olvídate de encender los fogones. Las finas láminas de lubina se "cocinan" con solo dejarlas reposar media hora en zumo de lima. El accesorio cortador en espiral de tu batidora amasadora se encargará de preparar esas espirales de zanahoria y calabacín, frescas y crujientes. Así que, básicamente, tu trabajo consiste en añadir jengibre y cilantro, mezclarlo todo y preparar una vinagreta rápida con vinagre de frambuesa. Es uno de esos platos que casi se preparan solos. 

8. Tartar de salmón con piña y salsa de soja dulce

Quince minutos y el accesorio picador de alimentos es todo lo que necesitas para un gran tartar. Cortado como manda la tradición, con una textura suave y uniforme. Los sabores, en cambio, toman un giro exótico. Salmón crudo, piña jugosa y hierbas frescas, todo ello realzado con salsa de soja dulce y un toque de lima. Enfría bien y sirve con pan tostado o una ensalada ligera. Luego trata de vencer la tentación de prepararlo todas las semanas.

9. Tostadas de salmón caseras

Parece que el aguacate ya no es el único protagonista. Esta elaboración reúne todas las texturas perfectas. Todo lo que buscas en un bocado: pan tostado crujiente, chimichurri cremoso y tierno salmón. ¿Y el sabor? Fresco, con un marcado sabor a ajo y un ligero toque picante. Siempre es buena idea, por la mañana, a mediodía o a cualquier hora. Disfrútalo al momento con un chorrito de lima. 

Recetas con marisco y productos del mar

10. Lomo de bacalao y marisco

Es de esos platos que uno se imagina pidiendo en un restaurante, no haciendo en casa. Sin embargo, en media hora está hecho. ¿El protagonista? Un tierno lomo de bacalao. Los berberechos y las navajas no son un simple acompañamiento. Se cocinan lentamente hasta convertirse en un fondo intenso y sabroso. Los puerros y las coles de Bruselas aportan un punto dulce, y la quinoa y las lentejas rojas añaden un toque suave y con matices de frutos secos. 

11. Dumplings con relleno de gambas, jengibre y cilantro

¿Te animas con reto? En esta receta harás los dumplings desde cero. Sí, incluso la masa. No te rindas, merece la pena. Cuando muerdas uno, crujiente por abajo, tierno por arriba, lleno de jugosas gambas, jengibre, ajo y cilantro fresco, entenderás por qué. Sírvelos calientes con una sencilla salsa para mojar al lado. Luego, siéntate y espera a recibir los cumplidos.

12. Rollitos de primavera frescos

Verduras crujientes, aguacate cremoso, gambas jugosas, hierbas frescas y fideos de arroz suaves, todo envuelto en papel de arroz. Si la primavera fuera un aperitivo, sería este. Son frescos, ligeros y sorprendentemente saciantes, especialmente si los mojas en salsa de cacahuete o chile dulce. Haz una buena cantidad y guarda algunos para el almuerzo de mañana, aguantan perfectamente.

13. Tallarines con cangrejo, limón y hierbas frescas

Pasta fresca, cangrejo fresco y hierbas frescas. No hay nada más fresco que esto. Y se nota. Sabor a cangrejo en estado puro, equilibrado gracias al zumo de limón y un buen puñado de eneldo, menta, estragón y cebollino. Si dejas que el cortador y rallador de verduras y el rodillo liso para pasta de tu batidora amasadora se encargue de la preparación de las verduras y de la pasta, tendrás el plato en la mesa más rápido de lo que te imaginas. 

14. Espaguetis con ragú de sepia y gambas

Este plato no es de los que te preparas en media hora cuando llegas a casa. Pero el motivo principal es que la pasta se elabora desde cero. En cambio, la salsa se prepara en un momento. Sepia para un toque intenso y sabroso, gambas para aportar dulzor, tomate, vino blanco y aceite de oliva que lo convierten todo en un ragú digno de una mesa frente al mar. Termina con un chorrito de aceite de oliva y, si te apetece, un toque de chile.

15. Pasta nero

No es una pasta cualquiera. Es negra por la tinta de calamar, que no solo llama la atención, sino que aporta un sabor intenso, sabroso y ligeramente marino a cada bocado. Con el rodillo liso para pasta y los cortadores de tu batidora amasadora, lo disfrutarás en 20 minutos. Tras un reposo de 30 minutos, tendrás una pasta negra y sedosa que se cuece en un momento y absorbe bien la salsa. Combina de maravilla con almejas, mejillones o berberechos. 

Salsas para pescado y marisco

16. Salsa de berros

Una salsa cremosa y suave, con el punto justo de intensidad que aporta el berro. Tritúrala hasta que quede fina y cremosa, y viértela sobre salmón o pescado blanco.

17. Salsa de ajo y cilantro

Solo necesitas un poco de cilantro fresco, ajo, un pimiento de Padrón que no pique mucho y un chorrito de limón. Tritúralo todo junto y obtendrás una salsa suave, con un toque ligeramente ácido, perfecta para realzar pescados a la parrilla, gambas o tacos. Incluso los detractores del cilantro caerán rendidos.

18. Salsa chimichurri

Esta salsa fresca de hierbas combina ajo, zumo de limón, cilantro, perejil, orégano y un toque de chile. Una salsa fresca y con el punto justo de acidez, capaz de realzar pescados a la parrilla, gambas o verduras, y lo bastante vibrante como para darle vida a unos tacos de pescado. Eso sí, no la tritures demasiado. Mejor si tiene un poco de textura. Dale un golpe de batidora y listo. 

19. Salsa holandesa casera

La salsa holandesa es intensa, mantecosa y con el punto justo de acidez que aporta el limón. ¿El único problema? La mantequilla y el limón no se mezclan fácilmente. Menos mal que tu batidora está pensada exactamente para eso. Sírvela recién hecha sobre salmón ahumado y huevos escalfados, o úsala para acompañar pescado y verduras al vapor.

20. Tzatziki 

La cremosidad del yogur, la frescura del pepino, el carácter del ajo, el ligero toque ácido del limón y el suave final del eneldo. Es el tipo de salsa que convierte el pescado a la parrilla, las gambas o los langostinos en un auténtico plato con sabor a verano. También puedes acompañarlo de un poco de pan plano. Aquí no juzgamos a nadie. 

21. Alioli

El alioli es la gran obra maestra del ajo. Es intenso, aromático y lo bastante espeso como para envolver cada bocado de pescado frito, calamares o langostinos a la parrilla. Por cierto, cualquier elección será magnífica. ¿Cómo emulsionar ajo, aceite de oliva y limón hasta lograr una salsa suave y estable? Para eso está tu procesador de alimentos. Tu trabajo es mojar.