Las raíces del vegetarianismo

Admitámoslo: las plantas son lo mejor que nos ofrece la naturaleza para nutrirnos. Y no hablamos de los germinados de alfalfa o el aguacate, que, por muy sabrosos y saludables que sean, no son realmente sostenibles desde el punto de vista medioambiental o social. Nos referimos a las verduras comunes o del huerto: las plantas que crecen silvestres en nuestros campos y las verduras que llevamos comiendo desde que éramos niños, con su aspecto y sabor familiares.

Los mercados de todas las latitudes están llenos de verduras de todos los colores y formas, que varían según la estación, y mantener el equilibrio adecuado de verduras y legumbres puede satisfacer todas nuestras necesidades nutricionales. Por supuesto, se habla mucho de la dieta vegetariana hoy en día, y la tendencia hacia el vegetarianismo se está consolidando firmemente en los estilos de vida de muchas personas; pero si echamos la vista atrás hacia nuestras tradiciones culinarias, veremos que siempre han incluido una gran variedad de platos a base de plantas.

Seguir una dieta vegetariana no se trataba de ninguna moda en el pasado: para muchas personas era una necesidad, porque la carne equivalía a un lujo al alcance de unos pocos privilegiados. Otros tomaron la decisión consciente de abstenerse de consumir proteínas animales por razones religiosas. El budismo, por ejemplo, no tolera el consumo de carne animal debido a su principio de no violencia; por motivos similares, el hinduismo, el taoísmo y el sijismo también requieren seguir una dieta vegetariana. Sin embargo, esta regla no ha impedido que las cocinas de estas culturas hayan florecido y desarrollado sus propios sabores intensos y recetas que no incluyen maltrato animal.

India, por ejemplo, tiene una arraigada tradición vegetariana, enriquecida por una amplia selección de especias y hierbas (comino, cardamomo, cilantro, clavo de olor, azafrán, pimentón...), y ha dado lugar a una larga lista de deliciosos platos que no llevan nada de carne. No todos son curris, por mucho que asociemos el fuerte sabor del curri con la cocina india; Saag Paneer, por ejemplo, es un plato tradicional del norte de la India hecho con espinacas salteadas y queso fresco cortado en trozos pequeños lo suficientemente cremoso como para mojar trozos de deliciosos chapati, el pan tradicional indio cocinado en una sartén. Y esta es solo una de las innumerables opciones disponibles en el país con mayor cantidad de vegetarianos del mundo.

La tradición budista japonesa inspiró la invención de un plato vegetariano particularmente interesante: el seitán, también conocido como “carne de trigo” por su consistencia similar a la carne y su alto contenido de proteínas. En el siglo VI, los monjes budistas ya lo comían en lugar de la carne, y a Occidente llegó alrededor de 1740. Y la tradición vegetariana en Japón es más que eso: las verduras se cocinan de muchas maneras, por ejemplo, encurtidas en salmuera ácida para hacer conservas tsukemono, o cocinándolas lentamente para aprovechar al máximo su sabor y consistencia.

La dieta en muchos otros países asiáticos también es en gran parte de origen vegetal: el bibimbap coreano es un cuenco de arroz, verduras, fideos y huevo, mientras que el tempeh es otro sustituto de la carne elaborado a partir de la soja amarilla en el sudeste asiático.

Oriente Medio es la patria de los garbanzos y la menta y de las verduras guisadas picantes, donde muchos de los platos más populares incluyen legumbres. Como Koshari, un guiso egipcio elaborado con arroz, garbanzos y lentejas, o ful, un plato comúnmente preparado en Jordania, Siria y Líbano, que se elabora cocinando a fuego lento habas con cebolla y ajo, perejil, aceite de oliva y zumo de limón, y que se sirve para desayunar en raciones abundantes sobre pan.

De vuelta en Europa, tenemos el ratatouille, un plato tradicional de la Provenza que ahora está de nuevo de moda a raíz de la película de animación que salió hace unos años: un guiso de verduras que incluye pimientos, tomates, calabacines, cebollas, ajo y verduras silvestres. Su prima italiana es la ribollita, una sopa tradicional toscana hecha de verduras, alubias y pan, que se cocina durante horas y que se recalienta al menos dos veces (como su nombre indica) antes de servirla sobre una cama de pan casero. El ingrediente más importante en esta receta tradicional, transmitida a lo largo de generaciones, es la col, muy apreciada como superalimento hoy en día.

El redescubrimiento de los platos vegetarianos tradicionales tiene un papel importante que desempeñar en un mundo donde la creciente demanda de carne para todos está provocando cada vez más problemas medioambientales y se ha convertido en la causa principal de la destrucción de los ecosistemas. Lo único que necesitamos es menos exotismo y más sostenibilidad. Porque el hecho de que una berenjena rara vez aparezca en las fotografías de Instagram no la hace menos noble.